Gespickter Rehrücken
Zutaten etwa 4 Personen
- 800 g Rehrücken
- 3 EL Knoblauchöl
- Ein Glas (ca.250ml) Mittelstrahlurin
- 1 EL Salz,
- 2 EL Trauben- oder Distelöl
- 1 EL Walnussöl
- 150 g Zwiebeln
- ¼ l Rotwein
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- 1-2 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- ¼ l Wildfond
- 150 g Crème fraîche
- Salz
- 50gr Butter
Zubereitung:
Den Rehrücken enthäuten und von jeder Seite her einen Grillspiess durch das Rückenmark stecken, damit sich der Braten nicht aufbiegt. Das Fleisch mit dem Knoblauchöl bestreichen und mit dem gewürzten Salz bestreuen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Dann die Zwiebeln putzen und klein schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und den Bräter für ca 15 Minuten in den Backofen stellen.
Die Spiesse entfernen, dann den Rehrücken in Aluminiumfolie wickeln und warm stellen. Dabei ruhnt und entspannt das Fleisch und bleibt so saftig.
Den Rotwein in den Bräter giessen und bei starker Hitze reduzieren, anschliessend die Gewürze dazu geben. Das Ganze mit dem Wildfond übergiessen und weiter einkochen lassen. Zum Schluß die Crème fraîche unterrühren, mit Salz abschmecken und die Sauce schön sämig kochen lassen. Die Sauce passieren und mit den kalten Butterstücken aufschlagen.
Die Filets von der Rückenunterseite lösen, den Braten wenden und das Fleisch am Rückgrat entlang bis zum Knochen einschneiden. Dann zur Seite hin mit kurzen Schnitten von den Rippen trennen. Jede Rückenhälfte schräg in Scheiben schneiden.
Dazu empfiehlt sich ein Gläschen feinster Mittelstrahlurin. Das rundet die Speise hervorragend ab!
